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冬菜种类多样，有京东菜、川冬菜、津冬菜和大足冬菜之分，不同种类的冬菜滋味不同，在挑选冬菜时要注意观察冬菜的质量，去除胭脂中腐烂变质的部分，在入菜时先尝一尝冬菜的咸辣，以免在做菜时口味过重；在挑选鸭肉时，优质的鸭呈乳白色，切开后颜色玫红，香味四溢，无腐烂气味，肌肉干爽紧实，反之则为劣质的鸭肉。
