香肠是一种用猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成的食物，它的生产技术非常古老，最初是由保存肉食技术衍变过来的。它将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
在我们国家，香肠拥有非常悠久的历史。它主要有两种类型：一种是湘味儿香肠，味道比较辣；另一种是广味儿香肠，味道比较甜。在我们国家的很多地区，每到过年家家户户都会自己制作香肠，也可以这么说，看到有人家里开始制作香肠了，那么就意味这快要过年了。所以，香肠有时也深深地寄托着广大游子对家乡深深的思念之情。
如今，全国各地均有生产香肠，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。