要做好一道菜肴，除了要有好的烹饪技巧，更重要的还要食材的新鲜优质。鱿鱼作为一种海产品，我们购买时大多数都是已经死了的，所以要挑到好的鱿鱼一定要有所技巧：
（1）看软硬度。新鲜的鱿鱼是很柔软，不生硬，有点微湿。如果是硬的那种都是陈货，越硬越不新鲜，所以一定要调柔软的。
（2）看色泽。鱿鱼本身会有点浅褐色，太白的就是经过了化学处理后的颜色，所以一定不要挑颜色过白的鱿鱼，这样的鱿鱼看起来好看，其实已经不新鲜了。
（3）按拉鱿鱼身。用手按压一下鱿鱼身上的膜，紧实、有弹性的就是新鲜的，还可以扯一下鱿鱼头，头与身体连接紧密，不易扯断的就是新鲜的。